Peter Bongard ist Journalist und arbeitet als Öffentlichkeitsreferent bei der Evangelischen Kirche. Sein jüngstes Projekt „Mein zweites Ich“ zeigt Menschen mit psychischen Erkrankungen, die völlig neue Seiten an sich entdecken.

Peter zeigt in diesem Blogartikel eine Reportage über ehrliche Backkunst. Alle seine Aufnahmen wurden analog auf Ilford HP5 35mm und Kodak TMax 3200 Schwarzweißfilm aufgenommen.

In Schweiße Deines Angesichts sollst Du Dein Brot essen. Nicht nur das Alte Testament der Bibel weiß, wie viel Arbeit im Brot steckt: Über Tausende von Jahren hat das Säen und Ernten, das Mahlen und das Backen den Alltag der Menschen bestimmt. Brot ist mehr als eine Mahlzeit: Brot ist Leben. 

Heute ist das Leben leichter: Inzwischen gibt es Gebackenes in jedem Discounter, und jeder deutsche Haushalt verbraucht pro Jahr 45 Kilogramm Brot. Aber leichter bedeutet nicht unbedingt besser. Und deshalb bereiten manche Menschen das Brot immer noch so zu, wie es in den vergangenen Jahrhunderten üblich war: per Hand in den Dorfbackhäusern; in aller Ruhe und mit Liebe. 

In vielen der 192 Ortsgemeinden des Westerwaldkreises stehen noch solche alten Backes-Häuser: Zum Beispiel in Marienrachdorf. „Westerwälder Backhaus“ steht auf einem liebevoll verzierten Holzschild über dessen Eingang, und drei Mal im Jahr treffen sich hier eine Handvoll Männer, um gutes Brot wie anno dazumal zuzubereiten. 

Heute werfen Uli Michels, Heinz Wagner, Klaus Huke, Reiner Keß und Adolf Fritsch die beiden  Öfen im Innern für das Marienrachdorfer Dorffest an. Das beginnt zwar erst am nächsten Tag, aber handgemachtes Brot braucht eben seine Zeit. Der Sauerteig muss über Nacht reifen, die Öfen auf Betriebstemperatur gebracht werden. Dazu wuchten Uli Michels und Heinz Wagner trockenes Holz in die beiden Öffnungen, zünden es an und lassen es über Nacht brennen. „Das muss sein, damit die Feuchtigkeit entweichen kann“, erklärt Adolf Fritsch, genannt Dolfi.

Dolfi ist gelernter Bäcker und die treibende Kraft hinter der Marienrachdorfer Backes-Mannschaft. Heute kümmert er sich um den Sauerteig, mischt Roggenmehl, Anmachgut, Wasser und Salz zusammen und lässt die Masse über Nacht im warmen Backhaus aufgehen. 

Am nächsten Morgen treffen sich die Männer um sieben Uhr. Nur Dolfi ist schon seit einer Stunde da und bereitet den Brotteig vor – einen 90 Kilogramm schweren Teigklumpen. „Der besteht aus dem Sauerteig, Wasser, Salz, Hefe, zwei Drittel Roggen- und ein Drittel Weizenmehl. Wenn das alles durchgeknetet ist, muss der Teig nochmal 20 Minuten ruhen“, erklärt er mit breitem Berliner Dialekt. In der Zwischenzeit mehlen Klaus Huke und Reiner Keß die 60 bereitstehenden Brotkörbe ein, damit die Laibe nicht an deren Seiten festkleben.

Dann geht alles wie am Fließband: Nachdem der fertige Teig von einer kräftigen Maschine durchgeknetet worden ist, wiegt Klaus Huke kleine Stücke zu je 750 Gramm ab und gibt sie an Dolfi weiter. Der beginnt mit dem sogenannten „Rundwirken“: Er formt sie mit geschulten Handgriffen zu brötchengroßen Ballen und legt je zwei davon in einen der Rattankörbe. 

Danach wird es hektisch. „Es ist jedes Mal das gleiche. Irgendwann sind die einen fertig und drücken auf die Tube, während die anderen noch Zeit brauchen“, sagt Uli Michels und lächelt. Diesmal sind er und Heinz Wagner die ersten. Sie haben den Ofen hochgeheizt und anschließend die Glut des heruntergebrannten Holzes mit einem Schieber herausgeholt. Ausgewischt wird der Ofen mit einem feuchten Sack. Nicht zu oft, damit die Kammern nicht zu kalt werden. „Sonst fallen die Laibe in sich zusammen“, sagt Dolfi. „Zu heiß dürfen sie aber auch nicht sein. Denn dann hat man anschließend Schuhsolen statt Brot.“ Einen Thermostaten haben die historischen Öfen übrigens nicht. Die Backes-Männer messen die Temperatur nach Gefühl – beziehungsweise mit der bloßen Hand und etwas Mehl: „Das Mehl werfen wir in den Ofen. Wenn es direkt schwarz wird, ist er noch zu heiß. Wenn sich zu lange nichts tut, ist er zu kalt.“ Dann stimmt die Temperatur, und Klaus Huke schiebt Laib für Laib mit einem Ruck in die heiße Höhle.

50 Minuten später: Drei Stunden, bevor die Brote über die Theke gehen, wird es nochmal spannend. Heinz Wagner leuchtet mit der Taschenlampe in den Ofen, Dolfi holt einen der Laibe heraus und klopft auf dessen Unterseite. „Ich höre am Klang, ob’s gut ist oder nicht“, sagt er. Das Brot klingt vielversprechend – und riecht auch so. 

Die Männer lassen sich den ersten Laib mit guter Wurst schmecken und wissen, dass sie alles richtig gemacht haben. „Das Brot ist perfekt“, sagt Dolfi zufrieden. Die anderen nicken. Die fünf schweißtreibenden Stunden im Backes haben sich wieder gelohnt. Denn so aromatisch schmeckt ein Brot, wenn es mit viel Liebe gemacht worden ist. 

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